パン(酒粕酵母)

2010年2月 5日 (金)

酒粕酵母で

Dscf7125
寺田本家さんの酒粕「醍醐のしずく」からおこした酵母でパン作り。

今回のも液種→元種とステップを踏んだものを使いました。

シンプルに大きく丸めて焼きました。

味的にはそれほど酸味は感じないのですが、においが酸っぱい!
これは酒粕の香りだからしょうがないんだろうなあ。

HPによると「醍醐のかおり」の酒粕は「酸味がある」ということなので、他の酒粕よりも「酸味」が出やすいのかもしれませんね。


Dscf7128

すご〜〜〜〜く久しぶりに「フレンチトースト」を作りました。
私はフレンチトーストはオーブンで焼きます。
とっても楽!
200度で15〜20分くらい??
とにかく準備してオーブンに放り込んだらあとはお任せなので、楽ちんなのです。

にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2010年2月 1日 (月)

酒粕酵母でバタートップ(酒粕酵母)

Dscf7110

寺田本家さんの酒粕「醍醐のしずく」で、今度はいつも通り「液種」を作り、それを使って「元種」を作りました。
その「元種」を使って仕込んだパン。

作り方は、佐原文枝さんの本を参考にしました。

焼き上がったパンは、自家製酵母だなって感じの見た目。
ずっしりした感じ。

すこ〜〜〜しだけ酸味を感じました。
酒粕酵母だからこれは仕方がないかな。
でも、前回のダイレクトに元種を作ってしまう方法で作ったパンの方が、酸味もクセも無かったように感じました。

覚え書きとして・・・・
粉は「はるゆたかブレンド」使用。
にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2010年1月27日 (水)

寺田本家の酒粕でパン!

Dscf7032

寺田本家さんの酒粕「醍醐のしずく」で作った元種がパンになりました!!

寺田本家さんのHPに記載の方法&レシピ通りに作ってみました。

まずは元種作りが簡単。
最初から「酒粕」、「水」、「玄米ご飯or全粒粉」を混ぜるという作り方。
私は「全粒粉」を使って作りました。
わずか半日で元種が出来上がり!
新鮮な酒粕だと早いみたいです。

そうして出来上がった「元種」を使ってのパン作り。

Dscf7035

作っている間にも酸っぱい臭いはしなかったし、焼き上がったパンにも酸味はなかった。
クセのないおいしいパンの焼き上がり!

酒粕ってすごいなぁ~~~

自家製の天然酵母を使ってパンを焼くのって、なんだか「無」から「有」を生み出すような感覚でおもしろいです。

次はこの酒粕を使っていつも通り「液種」を作ってから「元種」を作るやり方でパンを焼いてみたいと思っています。
(只今仕込み中〜〜〜)

にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ

Dscf7033

| | コメント (2) | トラックバック (1)

2010年1月15日 (金)

酒粕酵母の食パン(酒粕酵母)

Dscf6972

酒粕酵母の元種が完成したので、早速「食パン」を焼く。

す〜〜〜〜〜〜〜っぱいパンが焼き上がった!!!

今回の酒粕酵母&元種は廃棄する事とした。

やっぱり新しい酒粕を買ってきてやり直そう。

にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2009年6月 7日 (日)

ベーグル(酒粕酵母)

Dscf5816
「酒粕酵母」の「元種」を使って、「ベーグル」を焼きました。

「元種」には「はるゆたか」を使っています。
そして、今日使ったお粉は「1CW」です。

配合は、みかさんの本の「ホシノ丹沢酵母のベーグル」の「丹沢酵母」のところを「酒粕酵母元種」(30%)に置き換えました。

白神のパンを習っている先生が、春から「酒粕酵母」にチャレンジされていて、それはそれはおいしそうなパンを日々焼いておられるのです。
その先生のブログで「1次発酵なしでベーグルは焼く」と書かれており、「酒粕酵母」でおいしそうなベーグルを焼いておられました。

そこで、今日は私も1次発酵なしで「ベーグル」を焼いてみました。

生地がこねあがったら、すぐに分割し、ベンチタイム。
ベンチ終了後、成形して、通常通り仕上げ発酵をし、ケトリングして焼き上げました。

むっちりと焼き上がりました。

1次発酵がないので、自家製酵母といっても短時間で焼き上がるのがよいですね。

朝の9次頃から始めて、お昼には焼き上がり、その日のランチとなりました。
横半分にスライスして、スモークサーモン&クリームチーズという王道の組み合わせと、豚肉のポットローストとレタスという組み合わせで、ベーグルサンドにして食べました。


Dscf5818

にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2009年6月 4日 (木)

フライパンでマフィン(酒粕酵母)

Dscf5780
先日作った「酒粕酵母のマフィン」がおいしかったので、
同じ配合&作り方で再び。

生地の量は増やして・・・
でも、うちのフライパン(26センチと28センチ)では、生地量が多すぎたみたいで、きっつきつになってしまった。
その結果、いびつな丸に・・・

次回は、やっぱりもう少し生地の量を減らそう・・・

このマフィン、やっぱりお気に入りです。
フォークで半分に割って、軽くトースト。

さっくり、もっちり、粉のうまみや香ばしさもあります。
酒粕酵母のほのかな酸味もうまくはまっているきがします。

Dscf5781


にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ

| | コメント (2) | トラックバック (0)

2009年5月31日 (日)

フライパン焼きマフィン(酒粕酵母)

Dscf5733
フライパンでマフィンを焼きました。

マフィン型(セルクル)で焼く、端正な表情のマフィンもいいけど、フライパンで焼いた素朴な表情のマフィンも好きheart

フライパンで焼くと、なんと説明すればいいのか分からないけど、水分の飛び具合もほどよく、フライパンにあたって焼き目が付いたところは香ばしく、側面はふんわりしとっと柔らかで・・・
とてもおいしく焼き上がると思います。

藤田千秋先生のパン教室で習って以来、好きな焼き方です。

「酒粕酵母」でどんなパンを焼くとその個性が生かせるかなあ??なんて考えていて(楽しいです!)、そのうちの一つがこの「フライパンで焼くマフィン」でした。

配合も、出来上がりのイメージを想像しながら、自分なりに考えてみました。

粉は「はるゆたか」に、初めて使う粉「熊本県産強力粉石臼挽(南のめぐみ)」を3割混ぜて、味わい深く素朴な感じになるように、糖分はハチミツを使い、油脂には「菜種油」を使いました。

思い描いていたとおりの味に焼き上がって、とても満足!

すご〜〜〜〜く、おいしいです。うれしい。

この粉「熊本県産強力粉石臼挽(南のめぐみ)」がおいしいのかなあ?
初めて使ったので、分からないのですが・・・
今度、定番の食パンを焼いて検証(?)してみたいと思います。

にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ

続きを読む "フライパン焼きマフィン(酒粕酵母)"

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2009年5月30日 (土)

山食(酒粕酵母)

Dscf5726
新たにおこしなおした、「酒粕酵母液種」を使って3日間種継ぎを行い、作り上げた「元種」を使って、「山食」を焼きました。

先だって、元種50%から配合量を減らしていき、30%でずいぶん軽やかな食感になり、クセもなくなり、20%でもオッケーという事が分かり・・・と楽しんで山食を日々焼いていましたが、、、
でもそうなると「酒粕酵母」で焼く意味って??という思いもわいてきて・・・

「酒粕酵母」ならではの味わいも酵母の量を減らしていくと(当然?)、だんだん薄れていくんですよね。

そんな疑問もわいてきたので、ちょっとはじめに立ち帰ってみる事に。

今回は「元種40%」で仕込んでみました。
配合は、シンプルに相田さんの基本の配合です。
これは基本の配合と言うだけ有り、シンプルなので、粉や酵母の味がよくわかります。

粉は「はるゆたか」で。

1次発酵は、室温でなんと3.5h!早い〜〜〜
やっぱり「酒粕酵母」は強いです。
その分、過発酵には注意ですよねぇ。

にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ


続きを読む "山食(酒粕酵母)"

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2009年5月29日 (金)

酒粕酵母

酒粕酵母を新たにおこしなおしました。

覚え書きとして・・・

酒粕(寺田本家さんの普通の板粕) 50g
水 250g
砂糖(花見糖) ひとつまみ

容量 300ml のガラス瓶に入れて、室温(今は25〜26度くらい)に置く。
1日半くらい経ったところで、ぷくぷく来はじめる。
丸2日くらい経つと、勢いよくぷくぷく。
そのまましばらく(半日くらい?)待って、完成!とみなして、冷蔵庫(野菜室)にて保存。
翌日から元種作りに使用。

にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2009年5月22日 (金)

「春よ恋」で食パン(酒粕酵母)

Dscf5613
すごく久しぶりに「春よ恋」を買いました。
何年ぶりだろう??

その「春よ恋」を使っていつもの食パン。
いつもと同じ1斤型ですが、この日は3つ山にしてみました。

酒粕酵母の元種は20%使用。

焼成温度は、ここ最近の数回のトライよりも10度下げて、「あこ」で焼くときと同じ温度にしてみたんですが・・・・
トーストして食べる事を考えると、やっぱりこれくらいの焼き色で焼き上げる方がいいのかなあ。と思いまして。

でも、やっぱり酒粕酵母の時は、もう少し高めの温度で焼いた方が、食べ口が良いみたい。
だけどこれは使用している粉が違う所為もあるのかもしれないし、今回の結果だけでは何とも言えないかなあ。

にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ

続きを読む "「春よ恋」で食パン(酒粕酵母)"

| | コメント (0) | トラックバック (0)