パン(自家製酵母)

2010年5月17日 (月)

自家製酵母で中種冷蔵発酵のパン

中種を作り、冷蔵発酵で焼くパン。
この本はホシノ丹沢酵母を使っていますが、自家製酵母の元種を使っても同じように出来るかな?と思い、焼いてみました。
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ホシノの所を元種で置き換えて、水分量など計算して。

結果、同じように焼けました。


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こぢんまりとしてむぎゅっとしたパン。

発酵の方法や時間をもっと工夫する事によって、自分の好みの食感に近づけるような気はするんだけど・・・
この辺りはまだまだ試行錯誤する必要があるなあと思うのです。

方法としては、時間も自由になるし、作業も簡単で良いと思うんですけどねぇ。

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2010年5月16日 (日)

いちごヨーグルトミックス酵母で山食

とても良いにおいのする「いちごヨーグルトミックス酵母」の元種を使って山食を焼きました。

配合はいつも「あこ」で焼いている配合で酵母を置き換えて作りました。
工程はほぼ同じように進める事が出来たので、発酵力は「あこ」と同等くらいと思って良いんでしょうね。

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焼き上がったパンは、注意深くにおいをかげば、そこはかとなくいちごの甘い香りが・・・って程度でほとんど酵母の香りは残りません。

食べた感じは、いつもアコで焼いているパンに較べて「もっちり」した感じでした。
娘も「このパン、もちもちしてるね〜〜〜」と言っていたし。

何はともあれ、普通に焼きあがって、よかった、よかった!!

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2010年5月 9日 (日)

黒糖レーズン山食(クイックヨーグルト酵母)

クイックヨーグルト酵母の元種を使って黒糖レーズン山食を焼きました。
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持っている本を参考に自分で配合を考えて焼いた「黒糖レーズン山食」です。
クイックヨーグルト酵母で作った元種を使用しています。

ちょっとこじんまりとした焼き上がりになってしまったけれど、つまって重たいという風ではなく、ふんわりと食べやすく焼き上がりました。
レーズンは、ラム酒とかにつけてしまうと娘が嫌そうなので、湯戻しするにとどめました。
結構たっぷり入れました。
おうちパンならではの贅沢でしょうか。

レーズンパンが食べた~~~い、と思って焼いたので、私的には満足だったのですが、トーストにレンジで簡単に作った苺ジャムをたっぷりのせて食べるのにすっかりはまっている娘は、普通のトーストがいい!!となんか嫌々このパンを食べていました。
それがちょっと残念でした。

そしてこのパンが無くなるやいなや普通の食パンを焼いたのでした。

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2010年5月 8日 (土)

苺ヨーグルトミックス酵母です

佐原さんの本を参考に苺とヨーグルトで酵母をおこしてみました。
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仕込み直後(1日目)の画像と丸1日たった後(2日目)の画像です。
丸1日たつと、プクプクしてきて、苺の赤い色も溶液に溶け出してきているのが分かります。

画像はありませんが3日目も同じような感じ、若干2日目よりも赤みが強く出て、苺自体の色は白っぽくなったかなという感じ。
あと、全体的に混濁具合が強まったかなという感じでした。
ここで冷蔵庫に入れてさらに1日。

その後、元種作りに入りました。

今日で3日目、パン生地を仕込むところまで後もう少しです。

甘い苺の香りが漂って、本当においしそうな良い香り!
酵母っておもしろいですね。

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2010年5月 3日 (月)

レーズン酵母の山食

いつも「あこ天然酵母」で焼いている山食の配合で焼きました。
レーズン酵母の山食です。

このレーズン酵母の元種には、全粒粉を使った日もあるので、全粒粉入り。

粉は「春よ恋」です。
はるゆたかの次に好きな国産粉です。

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なんか素朴な風貌。
なんか自家製のレーズン酵母で焼きましたっ!ってな風情です。
いつもより焼き色が薄いです。
レーズン酵母の特徴だったりするのでしょうか?

レーズン酵母で焼いたパンは「あっさり」しています。
同じ配合で焼いているのに「あこ」で焼いたときよりもなんだか「あっさり」。

発酵力は強くて、さすがレーズン酵母と思いました。
もちろんクイックヨーグルト酵母も発酵力は強いので、同じくらいの強さです。

自家製酵母が調子良いので、「いちごヨーグルト酵母」も昨日から起こし始めました。
今で丁度丸1日たったくらいです。
良い感じ。
多分ちゃんと起こせると思います。
またちゃんと起こせたら報告します。

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2010年5月 2日 (日)

クイックヨーグルト酵母のドライフルーツのパン

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自家製酵母で焼くパンのイメージと言えば・・・
私は、ドライフルーツやナッツ類がごろごろ入ったパン。生地の色は茶色くてね。

そこで、ドライフルーツを入れ込んだパンを焼きました。
ナッツ類は入っていないけど。

酵母は「クイックヨーグルト酵母」
参考にしたレシピは、佐原さんの「レーズン入りのふたごパン」

粉は「春よ恋」で、ドライフルーツはレーズン、クランベリー、アプリコット、フィグ、プルーン。
去年の秋から洋酒につけ込んでいるもの(使っている洋酒のメインはラム酒、だけど、他にも数種類)。

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丸く大きく焼き上げました。
スライスしていただきます。

茶色い粉は使っていないけど、洋酒漬けフルーツ由来の色でクラムはブラウンカラーに。
洋酒の風味が残って、大人の味になりました。
クリームチーズと食べたらおいしかったです。


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2010年4月30日 (金)

レーズン酵母のプチぱん

クイックヨーグルト酵母のためにおこした「レーズン酵母」。
せっかくなので、レーズン酵母でもパンを焼いてみる事にしました。

レーズン酵母では、以前にまずいパン・・・・を焼いた事があります。

もう何年前になるでしょうか?高橋雅子氏の初の著作である自家製酵母で焼くパンの本。
これを読んだらもう自家製酵母をおこしてパンを焼いてみたくなってしまいますよね!
もちろん私も本を購入後、早速材料を揃えてレーズン酵母おこしにチャレンジしました。
レーズン酵母もちゃんとぶくぶくいっておこすことができたし、その後の元種作りも本の通りに・・・
でも、焼き上がったパンは???これでよいのか?な焼き上がり。
マズ~~~ではないけれども、おいしいわけでもない。
これは成功とは言い難いよなあ。。。ってなものでした。
それ以来、レーズン酵母には苦手意識を持ってしまってパンを焼いてはいなかったんですよね。

そんなこんなのレーズン酵母、以前はとても気を遣い慎重に扱っていた自家製酵母ですが、最近はゆるい感じで扱っています。
それでも大丈夫。
自家製酵母ってゆるい感じでいいのね~~~~と思っています。
むしろゆるい感じの方が、良い感じ。

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レシピは、佐原さんの2冊目の本の「あっさりまるパン」を参考にさせていただきました。

焼けた焼けた~~~
以前のような「?」な焼き上がりではなく、ちゃんと焼けた~~~。

あっさりしてます。あっさり。
良い感じです。

以前トライしてみたときのパンには酸味がありました。
パン屋さんで売っているレーズン酵母を使って焼き上げてますっていうパンにも酸味を感じます。
あまり強すぎる酸味があるものには?と思うけれど、ほどよい酸味はレーズン酵母の特徴なんだと思います。
そして、その酸味がちょっと苦手かな〜〜〜と思う私。
多分、パンを朝食に食べる事が多いからだと思う。
夕食にお料理に合わせて食べるパンならその酸味がお料理を引き立てておいしくいただけるんだろうけど・・・と思います。
朝食ならば、パンそのものをあっさりいただきたいので。

でも、今回焼いたレーズン酵母のパンには酸味を全く感じなかったのです。
どうしてだろ?
もっと焼いてみなければ分かりませんね。

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よし!レーズン酵母でももうちょっと焼いてみよう。
と、元種も引き続き使えるように粉と酵母液を追加して。
うんうん、もうちょっとこちらも楽しんでみる事にします。

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2010年4月28日 (水)

ヨーグルト酵母のシンプル丸ぱん

久しぶりのクイックヨーグルト酵母、調子は良好♪なので、もう一度同じパンを焼いてみる事に。
この前、ちょっと焼き色が付きすぎたので、オーブンの温度を20度下げて焼きました。

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シンプルで、ほわほわちょっと甘くておいしいですね。

これくらいの焼き加減でよいようです。

1次発酵は、ちょっと肌寒い今日この頃ですと室温で8時間くらい。
時間的に焼き上げまでいけそうにないな〜〜〜という時は
この時点で冷蔵庫に。
この時も、前日に発酵させた生地を冷蔵庫に入れてオーバーナイト、翌朝冷蔵庫から出してきて分割して続きを行いました。
当然生地は冷え冷えなので、ベンチタイムは通常よりも長くとって・・・

今日もレーズン酵母の元種で昼過ぎに生地を仕込みました。
このまま夜まで室温に置いておいて、冷蔵庫にてオーバーナイトする予定です。

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2010年4月27日 (火)

久しぶりにクイックヨーグルト酵母はじめました

久しぶりに「クイックヨーグルト酵母」をおこしました。

まず、普通にレーズン酵母をおこして、、、
そのエキスをちょっと使ってヨーグルト酵母をおこします。
こうするとヨーグルト酵母が早くおきるから「クイックヨーグルト酵母」と言うのですね。(きっと)

参考にしたのはもちろん佐原さんの本です。
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3冊とも持っています。
どの本もかわいくて、好き。

おこしたクイックヨーグルト酵母を使って「元種」作り。
3日にわたって行って、ようやくパン生地を仕込みます。

久しぶりなので、まずは「シンプルな丸パン」を。

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夫が「見た目は固そうなパンに見えるのに、食べてみると柔らかい。」と言って食べていました。
ちょっとこんがり焼き色つけすぎたか・・・

ヨーグルト酵母で焼いたパンは、本当にふんわりとしています。
おいしいなぁ〜〜〜〜

台所にあるもので、酵母が出来て、それがパンになるのは、なんとも不思議!!
自家製酵母は何度やっても、やっぱり不思議でおもしろい。
生地がふくらんでいくのを見ると、すごくわくわくしてくるんです。
おもしろい〜〜〜!楽しい〜〜〜!!

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2010年2月 5日 (金)

酒粕酵母で

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寺田本家さんの酒粕「醍醐のしずく」からおこした酵母でパン作り。

今回のも液種→元種とステップを踏んだものを使いました。

シンプルに大きく丸めて焼きました。

味的にはそれほど酸味は感じないのですが、においが酸っぱい!
これは酒粕の香りだからしょうがないんだろうなあ。

HPによると「醍醐のかおり」の酒粕は「酸味がある」ということなので、他の酒粕よりも「酸味」が出やすいのかもしれませんね。


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すご〜〜〜〜く久しぶりに「フレンチトースト」を作りました。
私はフレンチトーストはオーブンで焼きます。
とっても楽!
200度で15〜20分くらい??
とにかく準備してオーブンに放り込んだらあとはお任せなので、楽ちんなのです。

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